Un caldo sanador

0

Seguramente has oído el dicho que dice que el caldo de pollo cura el resfrío.

Bueno, no sé si se puede decir que cura el resfrío directamente, pero de que ayuda, y lo hace más corto, si o si!!

En general todos los caldos de huesos de distintos animales como vaca, aves, pescado, etc , tienen propiedades que ayudan mucho a sanar nuestro cuerpo y fortalecer el sistema inmunológico en una amplia gama de dolencias como: mejorar la artritis y osteo- artritis, mejorar la piel, el pelo, las uñas, y hasta combatir la celulitis!! De eso y otras maravillas te cuento en este artículo.

Hoy en día múltiples estudios científicos validan lo que nuestros antepasados usaban para sanar empíricamente. En nuestra cultura, el tradicional caldo de olla caldopollo o gallina, y en otras latitudes (caldo de vacuno, cordero, pescado, etc)

El caldo, no es sólo bueno para el alma, haciéndonos sentir  “el corazón calentito”, si no que hoy la ciencia nos demuestra la efectividad de sus bondades con estudios. Los caldos de hueso son ricos en nutrientes y minerales, fáciles de  digerir, potencian el sistema inmunológico, y aceleran la recuperación de resfríos, heridas y otras dolencias, y lo mejor : son muy ricos!!

Antes, lo usual era que cuando se faenaba el animal todo se usaba, y nada se botaba. Todo lo que era poco apreciado para comer directamente (cabeza, patas, cuello, espinazo, huesos, piel, etc) terminaba en la olla junto a hierbas, cebolla y otras verduras para hacer un maravilloso caldo, que no sólo llenaba la casa de aroma, sino también de salud a sus moradores.

Hoy lamentablemente la tendencia es a preparar sopa en sobre y cocinar con caldos concentrados comprados, y ya no se prepara más caldo de huesos en la casa. Lo que hace aún peor la historia es que la mayoría de los caldos concentrados y las sopas preparadas tienen glutamato monosódico en su fórmula (GMS) que es usado como un realzante del sabor pero es un neuro tóxico.

Un estudio realizado por el centro médico de la Universidad de Nebraska, encontró que en el caldo de pollo casero cocido lentamente, hay una gran cantidad de nutrientes como la galllina en caldocisteína, un aminoácido que hace que la mucosidad se haga más fluida ayudando a expectorar con mayor facilidad. Si quiere una ayuda extra al proceso de expectoración, agregue una buena cantidad de especias y pimienta a su caldo. Eso también ayudará a la producción de fluidos en las mucosas de su boca garganta y vías respiratorias, que harán más claras y fáciles de expulsar las mucosidades.

Pero el caldo de huesos no es sólo bueno para sanarnos del resfrío, es una maravilla de salud para todo nuestro cuerpo!

El colágeno es una proteína esencial en huesos, tendones, ligamentos y tejidos blandos, que se rompe y desintegra durante el proceso de cocción lenta de los huesos, que en ese proceso da lugar a otra proteína llamada gelatina.

La gelatina contiene aminoácidos especialmente antinflamatorios. En general estos aminoácidos son escasos en la dieta tradicional moderna ya que normalmente consumimos sólo la carne del animal y no el resto que es rico en esos aminoácidos; y aunque el cuerpo humano puede fabricarlos a partir de otras proteínas que ingiramos, muchas veces nuestros hígados están estresados limpiándonos de tanta comida con preservantes, colorantes, saborizantes, etc, y no pueden hacerlo. El cuerpo necesita que haya abundancia de estos aminoácidos para mantener el hígado funcionando y limpiando, y la gelatina ayuda al hígado a hacer su trabajo.

Los aminoácidos que nos entrega el caldo de huesos participan en múltiples procesos en nuestro cuerpo, siendo de mucha ayuda en  mejorar el recubrimiento estomacal, calmando y sanando problemas de inflamación, mejora el mal de Crohn, la colitis ulcerativa, el reflujo ácido y la acidez estomacal.
En el caso del embarazo, las necesidades de glicina de la madre se multiplican por entre 2 y 10 dependiendo de las individualidades de la persona, su salud, etc, siendo determinantes en el crecimiento fetal y en la síntesis de proteína en éste, por lo que es una muy buena idea suplementarla de forma natural con caldo de huesos rico en glicina durante el embarazo.

Otro gran aporte del caldo de huesos es su gran cantidad de minerales.

Los minerales son de vital importancia en el funcionamiento de nuestro cuerpo, y si la sangre no lleva los suficientes minerales a las células, ya sea porque tu nutrición no es adecuada o porque tienes algún problema de absorción, tendrás una carencia que el cuerpo tenderá a compensar “robando minerales” de los huesos.

Sally Fallon, en su libro Nouriching traditions nos explica que el caldo de huesos contiene minerales como calcio, magnesio, fósforo, silicio sulfuro, y otros, de una forma en que el cuerpo puede absorber fácilmente, a diferencia de los suplementos comerciales de minerales, que muchas veces tienen una baja absorción por parte del organismo.

colagena para huesosAdemás de los minerales, los caldos de huesos son ricos en conditrina y glucosamina, que se obtiene de los cartílagos y tendones. Esos dos compuestos son muy usados como suplementos en los tratamientos para reducir el dolor y la inflamación en las articulaciones de los pacientes con artritis y artrosis.

El caldo no sólo es rico en  calcio, sino también contiene una buena cantidad de magnesio, fósforo, silicio, sulfuro y otros minerales traza.
Existe una larga lista de beneficios al tomar caldo de huesos, dentro de los que quiero destacar que ayuda a mejorar el sistema inmunológico, su ayuda para recuperar la densidad ósea en la recuperación de estados de desnutrición como adultos convalecientes de cáncer, la regeneración de tejidos al ayudar a la formación de colágeno, su participación para mejorar el sueño, y en un nivel más superficial el mejorar la apariencia de la piel, su elasticidad, reducir la celulitis y tener menos arrugas, gracias a su participación en la formación de colágeno, además de ayudar a reducir el estrés oxidativo propio del envejecimiento.

Y ahora, manos a la obra. ¿Cómo hacer este elixir de salud y belleza?

Lo primero es conseguir huesos, cogote, espinazo, patas y todas esas partes que normalmente no compramos. Idealmente de pollos o animales criadopedazos de pollos libres o en las condiciones. Lo mejor es ir a alguna carnicería, faenadora de pollos, etc.

Yo hice caldo el fin de semana pasado, porque tenía a uno de mis hijos con un resfrío muy fuerte, y compré “cazuela de pollo”  que venía con cogote, alas, espinazo, etc

  1. Poner todos sus huesos en la olla y agregar 2 cucharadas soperas de vinagre de cidra de manzana y tapar con agua los huesos. El vinagre ayudará a que los minerales del hueso de disuelvan en su caldo y quede más nutritivo. No se preocupen del sabor porque debe hervir muchas horas, lo que no deja rastros del sabor del vinagre.
  2. Tapar los huesos con agua ojalá filtrada, dejando un espacio para que pueda hervir (sube una espuma que puede rebasar la olla, como cuando se cuecen fideos)
  3. Llevar a ebullición con fuego medio y dejar el fuego al mínimo, cocinando por al menos 6 horas. Mientras más grandes tus huesos, más tiempo deberás dejarlos cocinar. La espuma deber ser retirada con una espumadera o cuchara, a medida que vaya produciéndose
  4. Es necesaria una cocción muy lenta y prologada para poder extraer el máximo de nutrientes de tus huesos. Idealmente debes cocinarlos hasta que los veas casi desintegrados.
  5. Si los huesos tenían carne, la puedes sacar cuando esté cocida y luego seguir hirviendo los huesos solos.
  6. Si quieres agregar hierbas o sabores a tu caldo, como laurel, romero, cilantro, etc, recuerda hacerlo hacia el final, sin que hierban o se cocinen por un rato largo (no más de 20 min) para que no pierdan sus propiedades.
  7. Después de cocinar tu caldo, deja enfriar y si quieres puedes retirar la capa de grasa superficial. Si usaste huesos de animales “orgánicos o criados libres, no te preocupes de la grasa, pero si son de “supermercado” te recomiendo sacarla. Al igual que nosotros los animales guardan toxinas de lo que comen en sus depósitos de grasa.

Acaldo gelatinizadol enfriarse, el caldo deberá solidificarse (gelatinizarse) signo de que lo hiciste bien, ya que hemos extraído la gelatina de los huesos y ahora la tenemos ahí.

Recomendación: Tomarse un tazón de caldo al día. Si tienes problemas de sueño, tómatelo en la noche y recibe sus beneficios para dormir

M. Angélica Martin

Mamá de Daniela, José Domingo y M. Gracia

Ingeniero en Alimentos

www.aceleratumetaabolismo.cl

 

Si quieres profundizar este tema, aquí hay más bibliografía:

Jackson, A, et al. Urinary excretion of 5-oxoproline (pyroglutamate aciduria) as an index of glycine insufficiency in normal man, British Journal of Nutrition, 1987, 58, 207-214

 

Acerca del autor

¿Qué opinas?